Astăzi, dezbaterile despre dietă au luat sfârșit. Am trecut dincolo de confuzia luptelor cu conținut scăzut de grăsime față de cele cu conținut scăzut de carbohidrați într-un consens de expert asupra a ceea ce constituie o dietă sănătoasă. Profesioniștii din domeniul sănătății sunt de acord că ar trebui să ne concentrăm asupra carbohidraților bogați în nutrienți, bogați în fibre, surse sănătoase de grăsimi nesaturate, lactate cu conținut scăzut de grăsimi și surse de proteine slabe, ceea ce se reflectă în cel mai recent USDA MyPlate. Placa este împărțită în patru secțiuni colorate, cu o jumătate din placa umplută cu fructe și legume bogate în antioxidanți. Proteinele cu conținut scăzut de alcool umple mai puțin de un sfert din farfurie și boabe puțin mai mult decât restul.
Pentru a înțelege mai bine cum am ajuns ca națiune în mizeria de sănătate în care suntem și cum am ajuns la prezentul consens de opinie , este important să fii conștient de o istorie relevantă.
Când am început să lucrez la Dieta South Beach, singurele alte diete recomandate pacienților cu inimă au fost fie planul standard alimentar cu conținut scăzut de grăsimi și consum redus de calorii, aprobat de American Heart Asociația sau regimurile mai stricte, extrem de reduse de grăsime, popularizate de Dean Ornish, MD și Nathan Pritikin. La acea vreme, a spune pacienților să mănânce grăsimi de orice fel era erezia medicală.
Premisa dietei cu conținut scăzut de grăsimi a fost simplă. Experții au crezut că dieta americană a fost prea mare în grăsimi. Ei și-au bazat credința, în parte, pe un studiu major publicat în anii 1970 care a comparat o dietă a societății cu rata bolii de inimă. Studiul, realizat de un cercetător strălucit pe nume Ancel Keys, de la Universitatea din Minnesota, a identificat o corelație directă între aportul de grăsime și infarctul miocardic. Studiul dr. Keys a constatat că locuitorii din Statele Unite și anumite țări din Europa aveau atât cea mai mare cantitate de grăsime totală, cât și cea mai mare rată de infarct. Țările cu un aport scăzut de grăsimi au avut rate mult mai scăzute de boli de inimă. Era bine cunoscut faptul că persoanele din țările mai puțin dezvoltate, cu un aport foarte scăzut de grăsimi, nu aveau aproape nici un atac de cord.
Studiul a identificat o excepție de la regulă. În Creta, oamenii au mâncat o dietă relativ înaltă, dar totuși au avut rate scăzute de boli de inimă. Dat fiind că rezultatele pentru Creta nu erau în concordanță cu restul studiului, ele au fost reduse. Ceea ce cercetătorii nu au apreciat la acel moment a fost că, deși dieta tipică din Creta era bogată în grăsimi, grăsimea era "bună" de grăsimi din ulei de măsline, pește gras și nuci, nu grăsimile saturate rău consumate în țări a căror populații au avut cele mai mari rate de atac de cord. Ceea ce nu au înțeles, de asemenea, a fost faptul că oamenii care au trăit în țările care au consumat cea mai mică cantitate de grăsime au mâncat de asemenea cea mai mare cantitate de fibre , pe care acum știm că o protejează împotriva bolilor de inimă. De fapt, în 1980, când Dr. Keys a scris o carte care rezuma cercetările sale, el a sugerat că fibra ar putea fi o variabilă importantă care nu a fost luată în considerare la momentul studiului său. Aceasta nu a fost o supraveghere, deoarece rolul fibrei în nutriție nu a fost cunoscut la momentul studiului său. Răspunsul inițial al comunității medicale la studiul anterior al Dr. Keys a fost acela de a fixa pe grăsime, în special despre cât de rău a fost. Mesajul a devenit "Scoateți grăsimea". Ca rezultat, oamenii au primit sfaturi cum ar fi "Evitați uleiurile" și "Mănâncă-ți salatele uscate dacă poți" și "Folosește numai pansamente de salate fără grăsimi". Mai mult, pentru că proteina a fost o sursă majoră de grăsimi în alimentație, scăderea conținutului de grăsimi a însemnat adesea să mănânci mai puțină carne roșie, carne de pui, pește și lapte și să o compuneți cu multă carbohidrați rafinați, zaharoase și amidon. recomandările cu conținut scăzut de grăsimi și carburi mari au fost că nu au făcut distincția între carbohidrații bogați în fibre (cum ar fi fructele întregi, legumele și cerealele integrale) și carbohidrații rafinați, cu fibre scăzute, cu conținut ridicat de zahăr (cum ar fi pâinea albă și brioșele ). În cazul în care ambalajele spun că o hrana este "slabă", nu contează dacă are un conținut ridicat de zahăr sau conținut ridicat de amidon și practic nu are valoare nutritivă; a fost considerat a fi în regulă.
Războiul împotriva grăsimii nu numai că a menținut oamenii departe de grăsimi saturate rău, dar a condus la dezvoltarea de grăsimi trans (care, sub formă de uleiuri parțial hidrogenate, au fost inventate pentru a înlocui grăsimile saturate precum uleiurile de palmier și de cocos, dar sa dovedit a fi mult mai rău ). De asemenea, le-a împiedicat să obțină, de exemplu, acizii grași polinesaturați omega-3 sănătoși, găsiți în peștele de apă rece și semințele de in, de exemplu, și grăsimile mononesaturate sănătoase în inimă, găsite în alimente precum uleiul de măsline și nucile.
În anii 1980 și începutul anilor 1990, m-am uitat la pacienții, țara mea și sincer m-am luptat cu așa-numita dietă bogată în inimă, cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut ridicat de carbohidrați. Am încercat tot posibilul să rămânem cu el, dar am fost întotdeauna foame și rar mulțumiți. Ceea ce mi-a fost și mai tulburător era faptul că am văzut probleme în chimia pacienților mei, deoarece am început să măsoară trigliceridele și HDL-ul bun în plus față de colesterolul total și LDL. Am observat că trigliceridele anumitor pacienți au crescut ca răspuns la dieta strictă cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut ridicat de carbohidrați, pe care o urmau. Acum stim ca un nivel ridicat al trigliceridelor este adesea raspunsul organismului la excesul de zahar si amidon din dieta unei persoane. Dar, atunci, nu a fost bine înțeleasă. Pentru a-mi ajuta pacienții, am încercat chiar și medicamentele statinice noi cu magie-glonț Mevacor și Pravachol, dar nivelele de trigliceride ale pacienților au scăzut cu greu. În plus, cu dieta cu conținut scăzut de grăsimi, colesterolul lor LDL a fost de asemenea afectat: ar fi scăzut câteva puncte, ceea ce a fost bun, dar apoi s-ar întoarce la valoarea inițială sau va crește chiar mai mult. Experiența mea cu acești pacienți a fost coroborată în studiile clinice pe care le analizasem în acel moment.
